"Jatten van de Beste"

Beter goed gejat, dan slecht zelf verzonnen,

Jonnie Boer heeft een (terechte) discussie, start gegeven. Norbert Koreman heeft deze verder opgepakt in zijn blog.

Het exact kopiëren van gerechten en opmaak van deze gerechten van een andere chef is een niet te wensen gedrag, ik kan het hier helemaal mee eens zijn!

Maar daarnaast,  hierdoor komen wel koks in aanraking met bereidingswijzen, creativiteit (al is deze van een ander), maar vooral met producten die ze alleen maar kennen van een afstand. Kwaliteit, originaliteit en kennis zal hierin altijd winnen. Daarom zijn de top chefs ook echt top!

 Waar ik me meer  zorgen over maak, zijn de restaurants die niet eens de kwaliteit lijken te hebben om te kopiëren of enig idee hebben wat er zich in culinair Nederland afspeelt. Deze “chefs”maken de keuze om gerechten te “creëren” met ingrediënten samengesteld uit prijs, gemak, snelheid en vooral met een product wat geen vakkennis behoeft.

De afgelopen twee jaar is er een explosieve groei in het gebruik van kweek-zeebaars, -dorade, zalm en gamba’s in dit segment van de Horeca. Eenheidsproducten met een smaak, waar niet meer over na gedacht hoeft te worden en niet meer smaakt naar het oorspronkelijke product. (maar  wel goedkoop!)

Gemaksvis noem ik dat… vergelijkend met het vlees uit megastallen, dieren die alleen het licht zien onderweg in de vrachtauto naar de slachterij of kippen die nu van een nieuw ras zijn, die ik nooit en te nimmer zal willen leren kennen…

Haring stress

Haring stress

Maandagochtend 4-6-2012  05:00

Onder het oog van camera’s, die de keurmeester van de AD haringtest, elke seconde dat hij een haring in zijn handen heeft volgt. Sta ik met een visdetaillist, die zeer veel verstand heeft van de “Hollandse Nieuwe”  haring te keuren die “onze” enige twee Hollandse schepen (het Wiron span, SCH 22 en SCH 23) op klassieke wijze: met de spanvisserij, binnen gebracht hebben.

Hier hoor ik het, en mag ik het proeven. Haringen die op vijf opeenvolgende dagen zijn gevangen door twee boten tegelijk. Verschillende vetpercentages, maten, vangstgebieden en pekelverhoudingen. Wat ik zie en proef? Verschillende behandeling aan boord, smaken, structuren en mondgevoel.                                                                           

Op hetzelfde moment gevangen, gekaakt, gepekeld en ingevroren, maar wat een verschil!!

Neem nou rundvlees, daar is het allang normaal, dat we het hebben over: leeftijd, voeding, maat, vetpercentage en behandeling. Ik heb vaak mogen luisteren naar verhalen van koks en slagers over zo’n prachtig product. Maar af en toe heb ik het gevoel dat we een product vergeten.

En dan lees ik alle verschillende reacties op internet over de aanstaande nieuwe haring, variërend van;  “het is toch, de haring van vorig jaar” tot “ Hollandse Nieuwe is niet Hollands meer”.

Verdiep je ook eens in de Hollandse Nieuwe! En je zult je verbazen wat er benodigd is om een topharing te kunnen presenteren;  Als eerste de passie van de visserman en visdetaillist. Ook de keuze van zeekaak of landkaak, de rijping en de juiste pekel.  Er zijn zoveel factoren van invloed  op een “echte’ Hollandse Nieuwe, dat we er wel wat meer bij stil mogen staan.

Zoals asperges, Opperdoezer Ronde, Hollands Lams, rund en varkensvlees, behoort dit tot ons erfgoed! Geniet en hou het in ere!

Duurzaamheid en/of kwaliteit

Door een leuke samenloop van omstandigheden mocht ik gisteren te gast zijn bij 1 van de sterrenrestaurants die wij leveren voor een lunch voor een perspresentatie van een grote discount supermarktketen.

Deze Super heeft zich verbonden aan het MSC-keurmerk en voert uitsluitend nog gecertificeerde (wilde) vis in hun assortiment. Hulde! Maar brengt bij mij ook een dubbel gevoel, want niet elke visserij en of visser heeft de mogelijkheid om zich te laten certificeren. Of het nou financieel  is, of de regelgeving of het simpelweg ontbreken van de juiste wetenschappelijke gegevens. Maar duurzaamheid in de vis en visserijsector gaat verder dan alleen het blauwe logo. Begrijp me niet verkeerd ik ben een grote ambassadeur van producten met het MSC keurmerk, maar vertel elke keer erbij dat er meer is tussen zwart en wit (blauw).

Deze Super heeft een , in mijn ogen, goede stap gezet, maar zet hierdoor ook andere vis en visserijen met prachtige duurzame producten buitenspel. In de Horeca is kwaliteit nog steeds nummer 1 en als dat duurzaam kan is dat een mooie bijkomstigheid! Hier kan het verhaal van een niet MSC gecertificeerde visserman, maar die wel prachtige duurzame producten heeft wel zijn weg vinden. Een kok heeft samen met zijn gastheer of vrouw een verhaal bij een product (ook al heeft deze geen blauw stickertje). Dit gerecht met een visproduct met verhaal van de visserman, vismethode, visgebied en bestandsbeheer,  kunnen ze net zo makkelijk daardoor verkopen als een prachtige wijn met het verhaal van de wijnboer, terroir , grond, voedingsbodem en de speciale behandeling van de wijnstok .

Een prachtig product, die duurzaam is, maar kwalitatief niet goed is zal nooit een voet aan de grond kunnen krijgen. 

Een supermarkt die zich onderscheidend wil opstellen op het gebied van duurzaamheid , zal verder moeten kijken dan de wegen die er al liggen en hopelijk ambassadeurs van de producenten, vissers, boeren, etc. moeten gaan worden om de duurzaamheids slag te gaan winnen en de consument een eerlijke duurzame keuze te geven.

Maar toch, wil ik toch deze supermarktketen feliciteren met hun prachtige stap, ik hoop alleen dat kwaliteit een grote rol blijft spelen in de keuze naar duurzaamheid, want die twee samen gaan ervoor zorgen dat over een aantal jaar niemand anders wil!

En het leuke is, dat een ieder dan de winnaar is! De consument met lekkere producten waarbij men zich goed kan voelen, een super die daardoor klanten aan zich bindt, en de visserman die genoeg verdiend en blij is op de juiste manier de vis te kunnen vangen zodat de volgende generaties kunnen blijven genieten van een uniek product!

Tot hier en niet verder! Of toch wel…?

Service is 1 van de pijlers van het bedrijf waar ik werk, daar ben ik trots op en sta ik voor. Maar er zijn grenzen!

Pinksteren 2012

Vaak roepen wij in de visgroothandel: “had je maar een vak moeten leren” bij momenten die anders zijn dan anders, maar gelukkig heb ik dat! Ik ben er trots op, een vak als kok te hebben geleerd en heb ook, (denk ik) nog steeds de gedachten van die tijd. Er is dus niks erger dan, nee te moeten verkopen!  Dus dat doen we dan ook niet..

1^e pinksterdag, maar 1 kok aan de lijn die toch nog wat extra producten nodig had. Goed, dat lossen we op,.. toch? Deze dag verder doorgebracht met gezin, boek, zon , veel aftersun, en een heerlijke BBQ, samen in onze tuin in Noordwijk.  Stiekem in de late avond toch nog even het bandje van de zaak afgeluisterd en daarna mijn eigen voicemail… 2^e pinksterdag gaat anders worden, dan voorgenomen. De wekker is nodig!

2^e pinksterdag, ging dus erg vroeg beginnen! Een terecht grommende vrouw naast me in bed geeft me een ferme trap en roept: “rot op! Die wekker gaat nu al een half uur!” Vroeg n de auto naar Den Haag, bestelingen verzamelen en rit bepalen! (270 km !). Bestellingen bij elkaar verzamelen, vis snijden en gas.. via regio Dordrecht, naar Kijkduin, Scheveningen, wassenaar en gelukkig ook nog een bestelling in mijn eigen achtertuin in Noordwijk. Een kleine 7 uur werk, maar er hoeft geen, nee verkocht te worden maar prachtige vis! Jammer genoeg was niet alles voorradig.. tja, het blijft een kort houdbaar product, dus kon ik niet iedereen tevreden stellen..  

Vandaag, belt er een  verongelijkte restaurateur, met de “klacht”dat hij gisteren (lees 2^e pinksterdag) niet de juiste spullen heeft ontvangen.. (deze heer, meerdere keren geprobeerd te bellen, maar was niet bereikbaar)

Scheldend en tierend stap ik in de auto om een nabestelling weg te brengen en daarna door te rijden naar mijn gezin . Bedenkend waarom ik gisteren de halve dag heb opgegeven, ruzie heb gemaakt met mijn vriendin over een verpeste pinksterdag en het missen van mijn gezin op zo’n dag.

Telefoon.. of de besteling van morgen extra vroeg kan komen, want hij heeft voor de mice en place extra koks ingeroosterd… “ja komt in orde” want nee verkopen vond ik vroeger en nu nog steeds,dat kan niet..

Probeer dat, maar eens thuis uit te leggen…

Kwartje

Kinderen krijg je, die neem je niet, vertelde ooit iemand die mij dierbaar was. Toen wist ik totaal niet wat hiermee bedoeld werd, maar knikte alsof ik het begreep.. Nu ruim 14 jaar later is het kwartje eindelijk gevallen.

Vanochtend op mijn wekelijkse pappa-dag, met de jongste (Bodain, bijna 2) eerst een heerlijke ochtend op een biologische geitenboerderij doorgebracht. Een ochtend vol met plezier, veel aaien, springen in de mest en samen kaas uitzoeken voor thuis. Door naar de afspraak met de nieuwe behandelaar van mijn oudste zoon (Nick, bijna 15). De eerste stappen in de behandeling van zijn autisme en de bijbehorende stemmingen. Op het moment dat deze 2 mannen elkaar zien, worden er handjes vastgehouden, knuffels en kusjes uitgewisseld.
Daar zit je dan als pappa. Trots, verdrietig, gevoel van falen, vol met liefde en machteloos...

Nick heeft nu een diagnose (Asperger), waar ik op dit moment nog helemaal niks mee kan. Hij is Nick, een prachtvent met zijn gebruiksaanwijzing. En die heb ik ook. Mijn lieve dochter (Robin, bijna 13) heeft die ook, mijn jongste ook.. Maar bij sommige wordt het boekje meegeleverd, en bij andere niet..

Maar wat ben ik blij, dat ik deze drie pareltjes in mijn leven heb, en dat Ik de gelukkige ben die ze heeft gekregen!

Stoelendans

Ik ben verward en dat al een langere tijd.

 Ik werk voor een groothandel die vis en visproducten levert aan de Horeca. Ik ben jarenlang kok geweest  met passie voor eerlijke producten uit de seizoenen. Ik hou van lekkere dingen. Ik ben vader van 3 jonge kinderen.

Niks geks op het eerste gezicht zou je moeten denken, maar deze verschillende stoelen zorgen, bij mij dagelijks, voor  verwarring.

Elke dag heb ik de prachtigste producten in mijn handen, van de grootste en mooiste tarbot tot de meest waanzinnig verse en prachtige wijting. Nog steeds niks mis mee. De vraag is, wat moet ik nou met producten die ik als kok en visboer, mooi en prachtig vind? Maar waarmee ik niet met een gerust geweten  aan mijn kinderen kan vertellen dat deze vis er ook nog voldoende zal zijn als zij over 15 tot 20 jaar volwassen zijn? Wat dan?  Niks meer vertellen?

Of als ik weer eens bij een restaurant mag genieten van een fantastisch gerecht; de vis, qua kwaliteit en bereiding in het gerecht  top, maar de duurzaamheid laat te wensen over! Wat dan? Sla ik het gerecht dan over?

Als ik mijn overtuiging voor duurzame vis en visserij naar buiten breng, maar daarna bij binnenkomst van de desbetreffende vis , de kwaliteit beoordeel en deze nog net niet bij het visafval gooi die afgevoerd gaat worden. Wat dan? Niet meer doen?

Vooralsnog blijf ik verward naar de stoelen kijken en zolang ik de muziek kan horen, zal ik zoeken naar de juiste stoel.

Je moet ergens beginnen

Blogs, ik lees ze altijd met plezier, irritatie of bewondering. Altijd blijft het gevoel hangen van, knap. je gedachten en gevoel op virtueel papier te zetten en daarmee anderen te kunnen boeien. Elke keer denk ik dan weer.. op een dag, als ik durf, ga ik dat ook doen.

En nu is het vandaag, de dag.

Zo als het hoort zal k me eerst netjes voorstellen:

Vincent, Vader, Partner, Visboer, Kok, Eigenwijs, Trots, Vriend en Vooral Ik.

Waar ik over zal gaan schrijven? Over mijn passie: eten, drinken en waarschijnlijk ook af en toe over  mijn liefde voor de mensen om me heen…

Interessant? Geen idee, maar mijn gedachten staan op virtueel papier en hoop daarmee een klein voetstapje op deze wereld neer te kunnen zetten.

De geboorte van mijn  VisaVis.